HACCP sta per Hazard Analysis Critical Control Point. Si tratta di un sistema di gestione della sicurezza alimentare adottato da circa 150 paesi. Le parti interessate analizzano e controllano i rischi fisici, chimici e biologici dalla produzione delle materie prime al consumo finale.
Il sistema HACCP mira a identificare e controllare i potenziali pericoli in punti specifici del processo.
In poche parole; HACCP è un sistema per ridurre il rischio di rischi per la sicurezza negli alimenti. I paesi di tutto il mondo riconoscono il sistema.
L'HACCP mira a prevenire la contaminazione, piuttosto che la valutazione del prodotto finale. In altre parole, invece di affidarsi solo agli ispettori alimentari, i produttori garantiscono anche la sicurezza alimentare.
La Food and Drug Administration (FDA) statunitense afferma quanto segue sul suo sito web:
L'HACCP è un sistema di gestione in cui la sicurezza alimentare è affrontata attraverso l'analisi e il controllo dei rischi biologici, chimici e fisici dalla produzione, approvvigionamento e manipolazione delle materie prime, alla produzione, distribuzione e consumo del prodotto finito.
L'HACCP è un approccio sistematico alla sicurezza alimentare. Piuttosto che cercare di ispezionare i prodotti finiti per gli effetti dei pericoli, l'HACCP cerca di evitare i rischi.
HACCP sette principi
Ci sono sette principi nel sistema HACCP.
Condurre un'analisi dei rischi
Il team deve fare un elenco dei passaggi del processo. È inoltre necessario identificare dove è più probabile che si verifichino rischi significativi.
Il team deve concentrarsi sui rischi che possiamo prevenire, eliminare e anche controllare con il piano HACCP.
Identifica i punti critici di controllo
I PCC (punti critici di controllo) sono punti della procedura in cui possiamo applicare il controllo. Sono anche punti in cui possiamo prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili.
Il team utilizza un albero decisionale del PCC per aiutare a determinare dove si trovano i punti critici di controllo nel processo.
Secondo l'Istituto di risorse agricole e naturali dell'Università del Nebraska-Lincoln:
Un punto di controllo critico può controllare più di un pericolo per la sicurezza alimentare o in alcuni casi è necessario più di un CCP per controllare un singolo pericolo.
Il numero di CCP necessari dipende dalle fasi di lavorazione e dal controllo necessario per garantire la sicurezza alimentare.
Stabilisci limiti critici
Ciò significa stabilire valori massimi e minimi. Nello specifico, valori a cui dobbiamo limitare un parametro fisico, chimico o biologico. L'obiettivo, soprattutto, è prevenire un pericolo per la sicurezza alimentare.
L'obiettivo è anche eliminare o ridurre un rischio per la sicurezza alimentare a un livello accettabile.
Il team dovrebbe applicare limiti critici all'attività dell'acqua (Aw), al pH, alla temperatura e al tempo. Ci sono anche altre misure che sono rilevanti per gli standard normativi o la letteratura scientifica.
Monitoraggio dei punti critici di controllo (CCP)
Il team descriverà come monitorare le procedure per la misurazione del limite critico. In effetti, deve farlo per ogni PCC.
Le procedure di monitoraggio devono descrivere come effettuare la misurazione, quando effettuarla e chi è responsabile. Dovrebbero anche descrivere la frequenza con cui dovremmo eseguire la misurazione durante la produzione.
Stabilire un'azione correttiva
Quando si verifica un limite critico, è necessario intraprendere azioni correttive. In altre parole, dobbiamo rimediare.
Il team determinerà quali misure adottare per evitare che alimenti potenzialmente pericolosi entrino nella catena alimentare.
Inoltre, il team deve anche spiegare quali passaggi dobbiamo adottare per correggere il processo.
Riguardo a questi passaggi, l'Istituto per l'agricoltura e le risorse naturali afferma:
Questo di solito include l'identificazione dei problemi e le misure adottate per garantire che il problema non si ripresenti.
Verifica
Questo principio si concentra sull'assicurarsi che il sistema HACCP funzioni secondo i piani.
Ciò può includere la verifica dei CCP, le revisioni precedenti delle spedizioni, le revisioni dei record e i test dei prodotti. Può anche includere la calibrazione dello strumento.
Tenuta dei registri
La tenuta dei registri è una componente cruciale del sistema HACCP. Solo registrando le informazioni possiamo quindi dimostrare che tutti nel processo di produzione alimentare mantengono il cibo al sicuro.
Le registrazioni dovrebbero contenere informazioni su:
- squadra HACCP
- Azioni correttive
- Procedure di tenuta dei registri
- Sistema di monitoraggio
- Limiti critici
- Procedure di verifica
HACCP funziona insieme ad altri programmi
Il sistema HACCP non esiste isolatamente. Dobbiamo costruirlo insieme ad altri programmi di sicurezza alimentare come GMP e SSOP. GMP è l'acronimo di Good Manufacturing Practice e SSOP sta per Sanitation Standard O perating P rocedures.
Video Rendere sicuri i prodotti alimentari
Questo video sull'agricoltura e la silvicoltura dell'Alberta spiega come le aziende di trasformazione alimentare mantengono i loro prodotti al sicuro. Mostra anche come i robot da cucina applicano lo standard HACCP.